آشپزی دوره صفوی اثر ایرج افشار
معرفی کتاب آشپزی دوره صفوی
اگر میخواهید با خوراکها، شیوههای پخت و آداب سفره در یکی از دورههای مهم تاریخ ایران آشنا شوید، کتاب آشپزی دوره صفوی نوشته ایرج افشار دریچهای ارزشمند به گذشته میگشاید. این اثر بهجای ارائه دستورهای آشپزی امروزی، دو رساله از عصر صفویه را پیش روی خواننده میگذارد و از خلال آنها تصویری از فرهنگ غذایی، ذائقه و هنر آشپزی ایرانی در آن روزگار ارائه میدهد.
این کتاب برای علاقهمندان به تاریخ آشپزی، فرهنگ ایرانی و متون قدیمی، تنها مجموعهای از دستورهای طبخ نیست؛ بلکه سندی درباره شیوه زندگی و بخشی از میراث فرهنگی ایران است. در این اثر، آشپزی در پیوند با روش آمادهسازی غذا، شناخت خوراکیها و آداب سفره دیده میشود.
درباره کتاب آشپزی دوره صفوی
آشپزی دوره صفوی شامل دو رساله آشپزی از روزگار صفویه است. رساله نخست «کارنامه» نام دارد و حاجی محمدعلی باورچی بغدادی آن را تألیف کرده است. او آشپز یکی از بزرگان زمان خود بوده و این رساله را در سال ۹۲۷ قمری، هنگام سفر به اردبیل، نوشته است. حضور چنین متنی در این مجموعه، امکان آشنایی مستقیمتر با بخشی از دانستههای آشپزی آن دوره را فراهم میکند.
رساله دوم «مادّة الحیوه» نام دارد و نویسنده آن نورالله آشپز است. این اثر حدود ۷۶ سال پس از رساله نخست نوشته شده و درباره پخت غذاها و معرفی انواع خوراکیهای دوره صفوی مطالبی دربردارد. کنار هم قرار گرفتن این دو رساله، به خواننده اجازه میدهد با دو متن متعلق به یک دوره تاریخی روبهرو شود و گستره موضوعات آشپزی آن زمان را بهتر دنبال کند.
اهمیت کتاب فقط در معرفی غذاها خلاصه نمیشود. در نگاه مطرحشده درباره آشپزی ایرانی، این هنر در خانههای مردم، از شهرها تا روستاها، و به دست زنان و دختران نسلهای مختلف پرورش یافته است. از همین منظر، آشپزی ایرانی هنری ظریف و در عین حال ریشهدار در زندگی روزمره مردم است. کتاب با بازتاب رسالههای قدیمی، بخشی از همین تجربه انباشته و سنت غذایی را قابل مطالعه میکند.
آشپزی ایرانی از نظر مکتب غذایی، شیوه پخت و آداب سفره ویژگیهای متمایزی دارد. کتاب آشپزی دوره صفوی به خواننده کمک میکند این سه جنبه را در کنار هم ببیند و غذا را جدا از فرهنگ و مناسبات اجتماعی آن بررسی نکند. بنابراین، مطالعه اثر میتواند برای کسانی جذاب باشد که میخواهند بدانند خوراکها چگونه تهیه میشدهاند و چه جایگاهی در سبک زندگی و فرهنگ ایرانی داشتهاند.
ایرج افشار در مقدمه کتاب، کتابشناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است. این مقدمه، رسالههای اصلی را در چارچوب گستردهتری از نوشتههای آشپزی ایرانی قرار میدهد و مسیر توجه به میراث مکتوب این حوزه را روشنتر میکند. در نتیجه، کتاب هم متنهایی تاریخی برای مطالعه دارد و هم مقدمهای که به شناخت جایگاه آنها در میان متون قدیمی آشپزی کمک میکند.
نویسنده کتاب آشپزی دوره صفوی
ایرج افشار در این اثر بهعنوان مصحح رسالهها و نویسنده مقدمه حضور دارد. رویکرد او بر ارائه دو متن آشپزی از عصر صفویه و معرفی زمینه کتابشناختی متون قدیم آشپزی استوار است. او با گردآوری و عرضه «کارنامه» و «مادّة الحیوه»، توجه خواننده را به نوشتههایی جلب میکند که اطلاعاتی درباره پخت غذاها، خوراکیها و شیوههای آشپزی آن دوره در خود دارند.
مقدمه کتابشناختی افشار، مطالعه اثر را از یک مواجهه ساده با دستورهای قدیمی فراتر میبرد. خواننده میتواند رسالهها را نه فقط بهعنوان متنهایی درباره غذا، بلکه بهعنوان بخشی از میراث مکتوب آشپزی ایرانی دنبال کند و با اهمیت ثبت و حفظ چنین آثاری بیشتر آشنا شود.
خرید کتاب آشپزی دوره صفوی به چه کسانی پیشنهاد میشود؟
این کتاب به پژوهشگران و دانشجویان حوزه تاریخ فرهنگی، فرهنگ عامه و تاریخ غذا پیشنهاد میشود؛ همچنین علاقهمندان به آشپزی ایرانی و متون تاریخی میتوانند از مطالعه آن بهره ببرند. اگر به دانستن پیشینه خوراکها و شیوههای طبخ در ایران علاقه دارید، دو رساله این مجموعه اطلاعاتی مستقیم درباره غذاها و خوراکیهای دوره صفوی در اختیارتان میگذارد.
اگر از خواندن متون قدیمی و بررسی پیوند میان غذا، زندگی روزمره و آداب سفره لذت میبرید، این اثر انتخابی متناسب با علاقه شماست. کتاب برای خوانندگانی مناسب است که انتظار دارند با یک پژوهش مستند و متنمحور درباره آشپزی تاریخی روبهرو شوند، نه یک کتاب آشپزی کاربردی با دستورهای مناسب آشپزخانه امروز.
آشپزی دوره صفوی همچنین میتواند برای کسانی جذاب باشد که به میراث فرهنگی ایران از زاویهای متفاوت نگاه میکنند. این اثر نشان میدهد شناخت یک دوره تاریخی تنها از راه سیاست و رویدادهای بزرگ انجام نمیشود؛ خوراک، روش پخت و آداب سفره نیز بخشی از تصویر یک جامعه را شکل میدهد. در نهایت، خواندن این کتاب فرصتی است برای نزدیک شدن به دو رساله صفوی و دیدن آشپزی ایرانی در بستر تاریخی و فرهنگی خود.
