ژانر آشپزی
ژانر آشپزی به کتاب‌هایی گفته می‌شود که شامل مجموعه‌ای از دستورالعمل‌های تهیه انواع غذا، ترشی، مربا، دسر، پیش غذا و سالاد است. نویسنده کتاب آشپزی، می‌تواند یک معلم آشپزی، سرآشپز حرفه‌ای، آشپز خانه‌دار یا یک مخاطب متخصص در ژانر آشپزی باشد. مخاطب این کتاب‌ها معمولا افرادی هستند که به تازگی وارد عرصه آشپزی شده‌اند و با استفاده از این کتاب‌ها می‌توانند نحوه پخت انواع غذاها در وعده‌های مختلف غذایی از جمله پیش غذا، غذای اصلی و دسر را آموزش ببینند.
ژانر آشپزی چیست؟
کتاب آشپزی دارای راهنمایی‌ها، دستورالعمل‌ها و نکات مختلف آشپزی همراه با صفحات رنگی است. در این دستورالعمل‌ها مواد اولیه لازم برای پخت یک غذا مقدار لازم مواد اولیه و همچنین نحوه استفاده از این مواد برای پخت غذا در هر مرحله از آن توضیح داده شده است. در کتاب‌های آشپزی، علاوه بر دستورالعمل پخت و طبخ غذا، راهنمایی‌هایی در رابطه با استفاده از وسایل آشپزی، مواد لازم برای پخت غذا یا تاریخچه و نحوه به وجود آمدن غذا در شهر یا محل خاص و همچنین اطلاعات فرهنگی غذا آورده می‌شود.
تاریخچه ژانر آشپزی در ایران
اولین نویسندگان جدی ژانر آشپزی در ایران، بدون شک به عصر صفویان تعلق دارند. در این برهه از تاریخ زنان خانه‌دار برای انتقال فنون و تکنیک‌های آشپزی به نسل‌های آینده، آن را به دختران خود آموزش می‌دادند. در نتیجه برای آموزش به کتاب‌های آشپزی نیازی نداشتند. هیچ یک از کتاب‌هایی که در دوره صفوی در ژانر آشپزی نوشته شده‌اند، خانم‌های خانه‌دار را به عنوان مخاطب و خواننده خود در نظر نگرفته‌اند و این کتاب‌ها توسط مردان که معمولا آشپزهای حرفه‌ای دربار بودند، نوشته شده است. جالب است، بدانید هدف آن‌ها علاوه بر آموزش پخت غذاها به رخ کشیدن مهارت و هنر خود در آشپزی بوده است. قدیمی‌ترین و شناخته‌شده‌ترین کتاب‌های ژانر آشپزی ایرانی توسط باورچی بغدادی و استاد نورالله که از آشپزان حرفه‌ای دربار صفوی بودند، نوشته شده است. کتاب «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» توسط حاجی محمدعلی باورچی بغدادی در عصر شاه اسماعیل اول و کتاب «ماده الحیوه» توسط استاد نورالله، آشپز شاه عباس اول نوشته شده است. استاد نورالله در کتاب خود دسته‌بندی‌هایی بسیار سازمان‌یافته و اصولی از دستورهای غذایی ارائه می‌دهد و نویسندگان نسل‌های بعدی نیز همین ساختار را به عنوان ساختار کلاسیک در ژانر آشپزی دنبال کردند.
سیصد سال بعد از استاد نورالله، در عصر قاجار کتاب «سفره اطعمه» توسط میرزا علی‌اکبرخان کاشانی آشپزباشی که آشپز دربار ناصرالدین شاه بود نوشته شد. کتاب «جامع الصنایع» یکی دیگر از کتاب‌های ژانر آشپزی در دوره قاجار است که مؤلف آن گمنام است اما این کتاب توسط ایرج افشار ویرایش و منتشر شد. ظاهرا کاتبی به نام هدایت‌الله حسینی شیرازی در سال ۱۳۱۵ قمری به دستور بانویی این رساله را نسخه‌برداری کرده است.
این کتاب آشپزی، اطلاعات با ارزشی درباره فرهنگ آشپزی دوره قاجار در اختیار علاقه‌مندان قرار می‌دهد. در این کتاب، دستورالعمل‌های تهیه انواع شیرینی‌ها، خورش‌ها، کباب‌ها، پلوها، دلمه‌ها، حلواها، شربت‌ها، مرباها و ترشی‌ها در عصر قاجار آورده شده است.
سومین کتابی که در ژانر آشپزی در عصر قاجار نوشته شده است، کتاب علم طبخ با نام کامل «علم‌الطبخ‌الاطعمه والاشربه والمزورات والمعاجین» است. نویسنده این کتاب نیز گمنام است.
کتاب آشپزی دیگری که از این دوره می‌توان نام برد، کتاب نادر میرزا قاجار است. هدف او از نوشتن این کتاب، جمع کردن شیوه پخت غذاهای ایرانی است. او این کتاب آشپزی را با دستورالعمل‌های آشپزی همسرش نوشته است و هیچ نامی بر آن نگذاشته است. این کتاب به کوشش احمد مجاهد با نام «خوراک‌های ایرانی» منتشر شد. تنها نسخه کتاب آشپزی نادر میرزا قاجار در کتابخانه مجلس شورای اسلامی نگهداری می‌شود.
سال ۱۳۴۳ کتاب «هنرهای آشپزی» توسط رزا منتظمی، استاد آشپزی نوشته شد و به گفته خودش، نوشتن این کتاب ۲ سال به طول انجامیده است. اولین نسخه هنرهای آشپزی با ۶۰۰ دستور غذایی منتشر شد و این کتاب تاکنون بیش از ۴۰ بار به انتشار رسیده است. این کتاب یکی از پرفروش‌ترین کتاب‌های ایران در ژانر آشپزی است.
کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» کتاب دیگری است در ژانر آشپزی که در دهه ۷۰ منتشر شد. این کتاب توسط نجف دریابندری و همسرش فهیمه راستکار نوشته شده و محبوب‌ترین کتاب آشپزی ایرانی به شمار می‌رود.
ناگفته نماند اولین دایرةالمعارف آشپزی ایران هم با نام «از خورشخانه ایران باستان تا آشپزخانه هر استان» که حاصل دو دهه تحقیق خانم ساناز مینایی مدرس آشپزی است در اسفند ماه سال ۱۳۹۵ رونمایی شد.
نمونه‌ای از ژانر آشپزی
بخش‌هایی از کتاب مستطاب آشپزی نوشته نجف دریابندری:
«سالاد ماهی خام، ممکن است به گوش بسیاری از مردم غریب بیاید، ولی ذائقه غیر از گوش است؛ چه بسا که ذائقه بعضی اشخاص مزه این سالاد را بپذیرد و از آن لذت ببرد»
«و این ظاهرا نیک‌ترین نامی است که از یک نفر قمارباز بر جا مانده است…»
«این نان شیرینی بسیار خوشمزه‌ای است؛ عیبش این است که ممکن است در خوردن آن نتوانیم اندازه نگه‌داریم»